pétrissée, frasage, la clé, soufflage, pointage, apprêt, coupe & cuisson
• préparation du levain
• rafraîchissage du levain
• mélange des farines et pétrissage
• pointage
• division
• mise en chauffe du four
• détente
• façonnage
• l’apprêt
• nettoyage et humidification de la chambre de chauffe
• cuisson
• défournement
• ressuage

La cuisson au four à bois bonifie le pain : plus de goût, un excellent aspect, un parfum plus prononcé, une meilleure conservation : http://fourpain77.blogspot.com

Conservation des ingrédients à température ambiante, si possible à au moins 20°C.

Pétrissage (ou fraisage) Il commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten. Le pain ne peut plus alors se développer correctement.

Pointage C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.

Division Il s'agit de découper la pâte que l'on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. On utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité.

Boulage Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, on les boule. Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.

Détente Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel pour obtenir une miche ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L'apprêt dure de une à trois heures.

Cuisson Les pains sont enfournés avec une planche à pain à 250-280 °C, en présence de vapeur d'eau. Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Ressuage Avant d’être consommé, le pain doit refroidir pour laisser la vapeur et le gaz carbonique s’évaporer. Le poser simplement sur une grille ou sur un torchon. Publié par Des amoureux du pain cuit au bois ! à l'adresse

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