Historique, caractéristiques et valeur patrimoniale

Bref historique du four

Le four à bois de la rue des Casernes au Vigan -photos ci-dessous- a probablement été construit à la fin du 19ème ou au début du 20ème siècle. Le médaillon datant la construction a disparu. Une plaque émaillée blanche atteste de sa fabrication par Louis Lerousseau et Fils, chauffagistes constructeurs de fours, résident à Nîmes. Les descendants actuels (petits enfants) n'ont pu encore nous en dire plus, et les archives n'ont apparemment pas été conservées.

Nous sommes en recherche, à titre de culture générale, d'informations complémentaires sur les fours à bois anciens de boulangeries artisanales (et “industrielles”) en région, tous les renseignements seront bienvenus (par courriel ou dans notre livre d'or) : lieu, type de four, fabricant, état actuel....

Les éléments constitutifs

Ce type de four, apparu dans les années 1890, représente une évolution majeure du «four à chauffage direct» d'origine romaine. Plusieurs générations de boulangers(*) se sont succédé au fournil du Vigan en pratiquant la chauffe à l'ancienne: allumage au fagot de branches et alimentation au bois directement dans la chambre de cuisson. L'un d'eux, Jean-Louis Scotto, est à l'origine de sa modification récente (en 1982), avec l'aménagement d'un foyer inférieur séparé et perce de la sole pour l'utilisation d'un brûleur de type “gueulard”.
[ Cf. les paramètres techniques requis pour un four à bois traditionnel dans http://www.fourderenges.ch/articles/17-achitecture-du-four ]

“Tout au long du 19ème siècle, les fours de boulangerie sont améliorés, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleure longévité, les façades sont en briques, les voûtes plus basses, et les dalles réfractaires pour la sole se généralisent ainsi que les ouras. A la fin du 19ème siècle, la boulangerie française est pourtant nettement moins mécanisée que les boulangeries allemandes et autrichiennes, les fours restent à chauffage direct. Cependant dès 1891 apparait le “phare Merlet”, appelé plus tard gueulard. Celui-ci permet la combustion de bois ou de charbon sous la chambre de cuisson.”
(d’après: Hubet Chiron. Histoire de la boulangerie française, http://www.cannelle.com)

La voûte hémisphérique, surbaissée, est entièrement maçonnée en briques réfractaires. La sole est composée de carreaux cuits à haute température, posés sur un lit de sable. La facade en briques vernissées dispose en son centre d'une “gueule” en retrait, laissant place à un “autel”, à hauteur d'enfournement. La porte montée sur quatre roulements coulisse sur un plan vertical, articulée par un levier et un contre-poids réglable. La trappe d'enfournement centrale, prise dans la porte, s'ouvre vers l'intérieur par bascule horizontale au niveau de la sole. Une petite trappe latérale en fer forgé (à droite) permet le passage d'un éclairage portatif, devant une protection en mica (photo).

Parmi les éléments de décoration, on relèvera la forme ajourée des plaques des tirants d'ouras (photo). La partie supérieure est ornée d'une corniche en briques saillantes. Une longue plaque métallique avec deux volutes aux extrémités incrustée horizontalement au dessus de la gueule du four permet la pose en hauteur des pelles à enfourner (les manches sont suspendus sur un té au plafond).

Le foyer à bois placé sous la chambre de cuisson est muni d'un cadre métallique horizontal supportant des barreaux amovibles en fonte, formant grille, au dessus du cendrier. Il est fermé par une porte métallique montée sur gonds.

Une cavité circulaire de 30cm est aménagé dans la sole au dessus du foyer. Au moment de la chauffe, on y place une pièce en fonte orientable, le gueulard. Les flammes provenant du foyer pénètrent directement dans la chambre de cuisson et sont dirigées à volonté alternativement sur les parois en tournant le gueulard sur un angle approchant 180°. La manipulation, pose, retrait et orientation, s'effectue avec une longue tige coudée à son extrémité (photo).

Lorsqu’on atteint la température voulue pour la cuisson, on remplace le gueulard par une gamelle remplie d'eau qui permet une production rudimentaire de vapeur. Une plaque en fonte permet d'isoler partiellement la chambre de cuisson du foyer après retrait de la gamelle. On ferme les deux sorties de fumées qui se rejoignent dans la cheminée au dessus de la gueule, les “ouras” (du latin os, oris, qui veut dire bouche, ouverture). L'enfournement peut avoir lieu après nettoyage de la sole à l'écouvillon et humidification de la chambre de cuisson.

Caractéristiques essentielles du four

Les atouts du mode de chauffe
• L'énergie calorifique accumulée dans la masse de brique et de sable du four est restituée progressivement pendant la cuisson de la fournée. L'eau introduite par vaporisation et absorbée par les parois poreuses maintient le taux d'humidité nécessaire au pain sur la sole.
• Le pain en cours de cuisson est au contact de la pierre de sole.

Un maniement très délicat
• Il s'agit de savoir apprécier correctement le “fond” du four, sa capacité de chauffe: la température va décroissant régulièrement de 300°C à 240°C en l'espace de 30 minutes). Une chauffe permet la cuisson de deux soles complètes de pain. La chaleur remonte dans le four après défournement des premiers pains.
• Gérer correctement le feu du foyer afin de pouvoir coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte.

Un patrimoine local à faire connaître et à valoriser

• Le four à bois, pièce de maçonnerie et de ferronnerie unique au Vigan, intégré au rez-de-chaussée d'un immeuble d'habitation, a une valeur patrimoniale indéniable comme outil de production ancien, partiellement transformé mais sans modification de la voûte , dont l'activité n'a .
• Il pourra donner lieu à des visites et à des démonstrations lors de journées portes ouvertes, accueillir des scolaires et des adultes intéressés par la “boulange” traditionnelle.

[ Citons les boulangers dont nous avons pu connaître l'existence au Fournil: années 1957/58 Joseph Carlucci, puis Timothé X; 1982 Jean-Louis Scotto; 1992 Bernard Castanet; 1996 SARL le Fournil des Cévennes avec Ezequiel Rodriguez et Claude Fleaurot, celui-ci cédant sa place (et sa part dans la SARL) à Raphaële Drouze-Winter; reprise d'activité en 2008 par Olivier Langlois après 2 ans d'interruption ]

Quelques illustrations techniques et iconographiques