Tous les sujets : les céréales panifiables, la réglementation, l'agriculture biologique

De bonnes références

• Pain blanc, pain bis, pain symbole, pain maudit. Histoire des relations complexes des Français avec leur aliment emblématique. Conférence-débat du 11 mai 2006 à Agropolis-Museum par Stephen Kaplan (Université Cornell, Etats-Unis)
• Le pain, le premier des aliments fonctionnels. Christian Rémesy. Extrait de l'article paru dans Filière Gourmande (N° 60, avril 1999) sur le site de la minoterie Lagarde
• Article Céréales de l'encyclopédie Wikipédia
• Les mots du pain. La boulangerie de l'Antiquité à aujourd'hui sur Saveurs du monde
• La première table de composition nutritionnelle des pains français sur l'Observatoire du pain. 10 types de pains ont été analysés : baguette courante, baguette de tradition française, baguette farine T80, pain complet, pain au levain, pain de campagne, pain au son, pain de seigle, pain bio et baguette aux céréales et graines. extraits :
• Glossaire du pain d'Epin, centre d'information de la filière pain
• Lexique de la certification (document Ecocert)
• Les Suppléments techniques (disponibles en PDF) de la revue de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen)
• et ici ---»» Une sélection d'articles du web classés par auteurs, pour approfondir les points essentiels...

Bibliographie

• Calvel R. Le goût du pain. Comment le préserver, comment le retrouver. Paris, Ed. Jérome Villette, 1990, 127 p.
• Benoit M., Julia de Fontenelle M., Malepeyre F. Nouveau manuel complet du boulanger, du négociant en grains, du meunier et du constructeur de moulins. Paris, Librairie Encyclopédique de Roret, 1846, 2 vol., 550 p.
• Calvel R. La boulangerie moderne. 1952, dern. édition 1980
• Teissier Th., Madet N., 2005. Les allergies alimentaires. Cas de l’allergie aux céréales. Maîtrise IUP SIAL. (en Pdf sur http://julientap.free.fr/travail_fichiers/allergie_gluten.pdf)
• Du blé au pain, le bio, une filière d’avenir. Forum Pain bio. Paris 6 Novembre 2007. Salons de L'Aveyron Paris (document Pdf en ligne sur http://www.itab.asso.fr)
• Fiche de dossier de presse Inra 27/02/2007. Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles. Dossier SIA, Céréales sur http://www.inra.fr/presse/ameliorer_la_qualite_du_pain
  Contacts :  Luc Saulnier, Unité de Recherche INRA "Biopolymères, interactions assemblages" Centre INRA de Nantes
  et aussi... Les principaux résultats du projet AQuaNuP. (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain) sur : http://www.inra.fr/inra_cepia/
• Frédéric Gana et Tifenn Hervouët. Paysans. Un tour de France de l’agriculture durable. 2007, 127p, Ed. Transboréal
  Deux jeunes citadins gastronomes de 29 et 33 ans ont parcouru la France du 28 mars au 28 septembre 2005 à la rencontre de plus de 80 paysans, producteurs et artisans des métiers de bouche qui exercent leur activité dans le respect de l'environnement et de la dignité humaine. Cette initiative personnelle, quête de sens et voyage initiatique à la recherche du lien entretenu entre l'homme et la terre, leur a permis d'appréhender la réalité d'une agriculture naturelle et respectueuse de la biodiversité, des écosystèmes et du devenir humain. (http://www.cheminfaisant2005.net/Nous_Suivre/Liste_Diffusion/lettre_info_n42_29nov07.htm)
• Ouvrages en vrac...
  Parmentier, Le parfait boulanger
  Malouin, L’art de la boulangerie
  Kaplan S., Le meilleur pain du monde; Le retour du bon pain, Ed. Perrin
  Assire J., Le livre du pain

Du gluten, pourquoi faire ?

Pourquoi la farine à pain doit-elle posséder une haute teneur en gluten ?
(source: http://www.lesbrumes.com)
Dans les blés destinés à la panification, le gluten doit représenter au minimum 80% des protéines.
"Gluten", du mot latin pour "colle", est la partie protéique visqueuse, de la farine des céréales" (Le petit Larousse illustré). Pourtant la farine à pain telle que nous la connaissons, n'est pas "visqueuse".
En fait, la réponse se trouve dans les types de protéines présentes dans le grain. Deux des protéines retrouvées dans la farine, glutenin et gliadin, lorsque mélangées avec de l'eau, se combinent pour former le gluten. La glutenin contribue à rendre la pâte élastique, alors que la gliadin lui donne une consistance à la fois légère et douce (onctueuse). Pour que le pain, puisse "lever", on doit utiliser de la levure (ou un levain). En fermentant, la levure ou le levain (suivant le cas) , laisse échapper du gaz carbonique. La présence du gluten a pour effet d'emprisonner les bulles de gaz carbonique formées par le processus de fermentation, ce qui fait gonfler la pâte.
La teneur en protéine des céréales (et leur composition) varie d'une variété à l'autre. Le maïs, l'avoine et le seigle contiennent peu de ces protéines qui produisent le gluten. Le blé est la céréale qui en contient le plus, et les blés durs en particulier. Toutefois, parce que les farines de blé entier intégrales contiennent le germe et le son, en plus de l'endosperme (la source principale de protéines), leur teneur en gluten est moins élevée que celle des farines blanches.
Ainsi, parce que les pains de blé entier contiennent moins de glutenin et gliadin, ils auront tendance à avoir une texture plus lourde et à s'émietter. En utilisant un peu de notre farine blanche tamisée dans la pâte, avant d'y introduire la farine intégrale, on obtiendra un pain complet (sinon à 100%) qui aura quand même une certaine élasticité et légèreté.

La dénomination “pain au levain”

Extraits du Décret Pain du 13/09/1993 (Art.3 & 4)

«Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de “pain au levain” les pains fabriqués à partir du levain défini à l’article 4 ci-après et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million»
Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation et éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton (...)

La production du blé en agriculture biologique

source: Marc Dewalque. Supplément technique INBP "Spécial bio", n°47 de décembre 1995

On résume trop souvent l'agriculture biologique comme une culture n'employant pas d'engrais chimiques de synthèse et de pesticides. Il serait plus positif cependant de définir l'agriculture biologique comme une technique agronomique visant à favoriser la vitalité du sol et de la plante par un arsenal de méthodes culturales naturelles. Beaucoup de ces méthodes culturales sont connues dans l'agriculture dite "conventionnelle", mais la différence réside dans le fait que ces méthodes sont plus pointues en agriculture biologique. Les "rattrapages" n'y sont pas possible comme dans le "conventionnel" qui bénéficie d'autres artifices pour pallier à la fertilisation et la protection des récoltes. Dès que la pollution (pesticides et nitrates dans les nappes phréatique) n'est plus devenue synonyme de progrès l'accréditation du consommateur puis la reconnaissance règlementaire de l'agriculture "biologique" se sont installés.

Citons quelques exemples: savez-vous que les centres d'insémination nourissent leurs géniteurs sélectionnés avec de la paille issue de l'agriculture biologique ! Plusieurs grands crus de vin sont de viticulture biologique sans le dire. Qu'une grande entreprise de panification française cultive, sur farine biologique, un ferment céréalier pour ces pains "haute saveur".

La boulangerie biologique

source: Marc Dewalque op.cit

Obtenir un produit issu de l'agriculture biologique puis le transformer n'importe comment sans respecter une continuation de l'esprit qui a animé l'homme de la terre, serait illogique. L'enjeu de la boulangerie biologique se doit de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio. a favorisé l'activité biologique du sol par des méthodes culturales naturelles.

Définir la boulangerie avec de petites phrase comme celle qui précède ne peut pas toujours satisfaire des professionnels. L'approfondissement d'une base technique est plus que légitime lorsque l'on connait les exigences de régularité et de qualité de la clientèle. Dans notre quotidien, qui est la panification, on peut facilement à cause de la répétitrion de nos gestes, observer ce qui favorise l'activité d'une pâte. On le sait notre professionnalisme doit dans une durée limitée "emprisonner" les "bulles" issues de la fermentation panaire dans un corps pâteux. Il ne faut pas que cette même fermentation détruise cette "plasticité", ce qui aboutirait à l'échec professionnel qu'est une pâte où le gluten a "pourri".

Cet enjeu technologique aussi quotidien que le pain peut être captivant ou simplement mécanique, mais dans le premier cas, si l'on relève le défi sans aide bio-chimique, c'est exigeant, parce que c'est sans relâche , tous les jours qu'il faut être attentif. L'approche du "bio" sera d'être critique vis à vis du choix des matières premières (type et taux de mouture) et surtout vis à vis des doses d'ensemencement de ferment. En "bio", on privilégie le levain naturel parce qu'il indique plus facilement la dose "naturelle" de l'ensemencement; il s'agit d'auto-fermentation se régulant d'elle-même.

On sera critique sur le pétrissage intensif, puisqu'il détermine d'entrée de jeu, un raccourcissement de l'oxydation de la pâte par voie de fermentation. Il serait bon ici de se remetttre à l'écoute de vieux maître du levain naturel qui disait "que le travail du levain dans la pâte est supérieur à celui du bras".

Pourquoi vouloir à toute force que la farine et l'eau "s'unissent" par un "fouettage" alors que la fermentation, par capillarité, va "marier" ces deux matières. En "bio", on laissera le temps reprendre ces droits d'autrefois et ainsi la fermentation deviendra "l'espace goût" du pain. Pétrissage lent, faible ensemencement de ferment, repos autolyse feront ainsi partie du panel des méthodes naturelles de panification naturelle.

On le voit, comme pour l'agriculture "bio", la boulangerie "bio" emploie des méthodes connues dans le "conventionnel" et comme pour l'agriculture "bio", ces méthodes sont plus nécessaires et plus affutées en boulangerie "bio". Le refus des additifs oxydants et conditionneurs n'apportera pas la même assurance de volume et exigera du boulanger plus de professionnalisme.

Cela peut transformer un professionnel de la pâte, s'il respecte la discipline que la nature impose. Alors ce mini-marché aux maxi-exigences risque de déteindre sur toute la production, jusqu'à en donner une identité au commerce. Identité qu'il vous faudra défendre à cause du manque de volume (en pain de mie surtout) et faire valoir de par l'investissement en temps. On pourra aussi remercier cette même identité par l'apport du typé de goût naturel, traditionnel et "brut" qui sied bien à la pratique de la boulangerie artisanale.

La réglementation en matière de «pain biologique»

source: Marc Dewalque (op.cit)

Simplifier une lecture aussi compliquée que le règlement de la directive CEE n° 2092/91 (du 24-06-1991, publié au J.O. le 22-07-1991), qui a été modifié plus d'une douzaine de fois depuis, sera un exercice forcément imcomplet pour les personnes désireuses d'investir une réflexion professionnelle. C'est pourquoi, l'exposé sera succint et renvoit à la bibliographie pour tous approfondissements.

Ne peut faire référence à l'appellation "issu de l'agriculture biologique" que le produit alimentaire qui contient au moins 95% des ingrédients d'origine agricole issu de l'agriculture biologique. Les 5% restants ne peuvent pas être d'origine quelconque, ils doivent être autorisés par les 3 listes de l'annexe VI de la directive régulièrement mises à jour. Ces 3 listes sont respectivement, une liste d'additifs autorisés, une liste d'auxiliaires technologiques autorisés et enfin une liste d'ingrédients d'origine agricole non biologique autorisés parce que pas assez ou pas disponibles sur le marché "bio". Le total des ingrédients des trois listes ne peut pas dépaser les 5 %. On peut encore faire référence à l'agriculture biologique lorsque le produit alimentaire transformé contient entre 70% à 95% d'ingrédients d'origine d'agriculture biologique, mais attention, cette référence ne peut se faire que dans la liste des ingrédients et sous certaines conditions.

Le pain fait avec de la farine issu de l'agriculture biologique entre facilement dans la règle des 95%. Mais s'il est permis d'utiliser certains additifs, tels par exemple: lécithine et acide ascorbique autorisés par la directive CEE et dans les législations nationales sur le pain, le client "bio" a ses exigences. Le pain "bio" est recherché pour un plus au niveau nature et santé.

Ainsi, bien avant la législation européenne sur la matière, le client "bio" demandait parfois un pain riche en fibres, confectionné avec de la farine moulue sur meule de pierre, au levain naturel et sel marin, tous exigences qui ne figure pas dans les contraintes légales citées plus haut. Exigences qui figure parfois dans des cahiers de charge de marque privée ( Nature & Progrès, BioVisa, SETRAB par exemple en France). Ces mêmes marques qui font la promotion du "bio" peuvent être utiles si l'on veut se faire connaître de la clientèle potentielle qui fréquente les foires et lit les catalogues d'adresses que produisent souvent ces marques.

Si la démarche vous tente, vous savez maintenant que l'utilisation de la mention "biologique" est réglementé. Il vous faudra
-/ Faire contrôler votre production par un organisme extérieur agréé par l'Etat (voir la liste en fin de texte)
-/ Déclarer votre activité auprès de la Direction départementale de l'agriculture (en France)
-/ Différencier clairement le stock "bio" du stock "conventionnel"
-/ Permettre une identification comptable du "bio" pour le contrôle
-/ Respecter les règles d'étiquetage, et à ce propos, on ne saurait que trop recommander de prendre contact avec l'organisme de contrôle avant toute impression d'emballage.

Adresses des organismes de contrôle
ECOCERT, 286 av.Grande Bretagne 31 300 Toulouse, tél.0561150397
SOCOTEC, 3 av. du Centre Guyancoi 78182 St Quentin en Yvelines, tél.0130128000
QUALITE FRANCE, 18 rue Volney 75002 Paris, tél.0142615823