La fabrication du pain, les connaissances
� Inra, J.M. Salmon
La fabrication du pain repose sur l�action d�un champignon microscopique, la levure et �ventuellement de bact�ries lactiques dans le cas du pain au levain, sur les composants du bl�.
�
Le pain, d�finition
Le �pain de tradition fran�aise� est le seul � avoir une composition d�finie (d�cret n�93-1074 dat� du 13 septembre 1993) qui prot�ge sa saveur et son naturel. Il ne doit subir aucun traitement de surg�lation au cours de son �laboration et r�sulte de la cuisson d�une p�te qui est� :
� compos�e exclusivement d�un m�lange de farines panifiables de bl�, d�eau potable et de sel de cuisine ;
� ferment�e � l�aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l�agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle) ; et contient �ventuellement 2 % de farine de f�ves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de bl� et des ajouts naturels (amylases fongiques et gluten).

Pour mieux comprendre ce qui se passe
Dans la p�te, en absence d�oxyg�ne, les microorganismes naturellement pr�sents dans la farine ou apport�s sous forme de levure de panification d�gradent les sucres naturellement pr�sents dans la farine au cours du processus de fermentation pour produire lՎnergie qui est n�cessaire � leur vie.
Lorsque la p�te est ferment�e � l�aide de levain, on laisse se d�velopper les microorganismes pr�sents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million (106) de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions (107) de bact�ries, essentiellement lactiques.
Lorsque la p�te est ferment�e � l�aide de levure de boulangerie, un apport de 2,5 g de levure de boulangerie press�e pour 100 g de farine fournit 25 milliards (25 x 109) de cellules. Leur action pr�domine au cours de la panification.
Au cours du p�trissage, � partir des sucres, les bact�ries produisent de l�acide lactique ou de l�acide ac�tique et de l�alcool selon les genres en pr�sence ; la levure fabrique de l�alcool et du gaz carbonique.
Les sucres naturellement pr�sents dans la farine sont le glucose et le saccharose. Ils repr�sentent au maximum 0,5 g pour 100 g de farine auxquels s�ajoutent au plus 25 g de maltose lib�r�s par kg de p�te sous l�action d�enzymes naturellement pr�sentes dans la farine.
Le gaz carbonique provoque la lev�e de la p�te, la totalit� de l�alcool sՎvapore lors de la cuisson, les acides contribuent au go�t acide du pain au levain et les produits issus en tr�s faibles quantit�s d�un certain nombre d�autres fermentations participent au go�t et � l�ar�me du pain.
La levure de boulangerie, que les scientifiques appellent Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique eucaryote naturellement pr�sent dans l�air qui peut se d�poser sur la paroi des v�g�taux ou sur les aliments. En absence d�air, elle tire lՎnergie n�cessaire � sa vie du processus de fermentation � l�origine de la fermentation panaire ou de la fabrication du vin, � partir du raisin et de la bi�re, � partir de l�orge. En pr�sence d�air, elle r�alise des r�actions de respiration et se multiplie abondamment. Ce processus est exploit� lors de sa production industrielle.